Iedereen die ooit een wijnexamen heeft afgelegd, kan zich toen hij of zij Duitsland aan het bestuderen was, misschien nog wel de afkorting KSABET herinneren: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein en Trockenbeerenauslese. De Duitsers denken in suikergehalte. Hoe meer suiker, hoe rijper de druif, dus hoe beter de wijn. Een goed systeem?
De Duitse wijnwetgeving is ingedeeld in Tafelwein, Landwein, Qualitätswein en Predikätswein. Daarbij is het suikergehalte in de druif (het mostgewicht) bij de pluk en dus het potentieel alcoholgehalte bij volledige vergisting van belang. Het suikergehalte wordt uitgedrukt in Oechsle-graden en wordt, hoe dichter de oogsttijd nabij komt, steeds vaker gemeten in de wijngaard. En 8,5 Oe staat gelijk aan ongeveer 1 % alcohol. Voor de kwaliteitswijnen geldt een minimum van 50 Oe. Dit levert uiteindelijk 5,9 % alcohol op. Erg weinig dus. Daarom mag men in Duitsland aansuikeren, chaptaliseren met een mooi woord. Dit aansuikeren mag tot 2,5 % in Baden, het enige gebied in Duitsland dat wijn-technisch in de klimatologische B-zone ligt en zelfs 3,5 % in de A-zone gebieden van Duitsland (de rest). Het doel is de wijnen toch voldoende alcoholgehalte en body te geven. Mocht dat nog niet genoeg zijn dan is het ook geoorloofd om Süssreserve toe te voegen: druivensap van de druivensoort waar ook de wijn van is gemaakt en van dezelfde wijngaard. De wijn krijgt daarmee extra zoet sap toegevoegd, waardoor de volheid en de zoetheid van de wijn toeneemt.
Voor de Prädikats-wijnen is chaptaliseren verboden, maar toevoegen van Süssreserve mag tot en met Auslese-niveau. Kabinett tot en met Auslese-wijnen kunnen zowel droog als zoet zijn, afhankelijk van de keuze van de wijnmaker om de wijn uit te vergisten of natuurlijke restsuikers achter te laten. Alles vanaf Beerenauslese krijgt geen Süssreserve toegevoegd. Dat is ook niet nodig, want inmiddels zitten we met Oechlegehaltes van 110 Oe tot zelfs 154 Oe voor de zeldzame Trockenbeerenauslese, gemaakt van druiven aangetast door edele rot. Het potentieel alcoholgehalte varieert van 15,3 tot 21,5 %. En aangezien gistcellen meer dan 15 % alcohol niet overleven zijn deze wijnen bijna automatisch zoet.
Een systeem gebaseerd op het suikergehalte heeft vóór- en nadelen. Het is gebaseerd op de rijpheid van de druiven. Hoe rijper de druiven, hoe hoger de kwaliteitsgraad die eraan gekoppeld is. Wat het echter buiten beschouwing laat is de plek waar de druiven groeien. Druiven die vol in de zon staan, bereiken misschien wel snel hun suikerrijpheid, maar ontberen aroma’s en structuur die komen met geleidelijke rijping. Druiven die rijp zijn, maar te veel regen op hun donder krijgen, worden waterig en als eieren zo groot en verliezen dus ook hun smaak. Kortom: het systeem werkt, maar vooral in de handen van kwaliteitsbewuste wijnboeren die er steeds vaker voor kiezen om hun ‘KSA-wijnen’ niet als Prädikatswein aan te duiden om juist daarmee hun kwaliteitslabel af te geven! Eigenlijk de wereld op zijn kop dus….